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可能吧:关于谷歌推出中国

Posted by 麦客沈 on 5:53 PM in , , , , ,

以下内容转自可能吧

感谢国家感谢党。

可能吧永远 没有新闻通稿,没有红头文件下达,我们力撑Google

北京时间3月23日凌晨,Google在其官 方博客宣布google.cn的搜索服务将跳转到 google.com.hk,其它google.cn的服务暂时保留。也就是说,现在在google.cn上,你将能享受无审查的搜索。噢不,现在在 google.cn上搜索中国政府认为的敏感词,google.cn马上就会与你断开连接。

不要相信五毛党的论调与新闻办下发的通 稿,Google的退出对于中国互联网来说,是一种倒退,这种倒退不会立竿见影,慢慢地,那些审查机器会为以往的行为负上沉重的代价。

零、Google官方声明搜索业务退出中国

北京时间3月23日凌晨,Google在其英文官方博客宣布将其搜索业务退出中国。即日起,google.cn的文字搜索、图片搜 索等会转跳到google.com.hk,Google对于中国政府的黑客行动表示愤慨,对于不透明的审查制度表示抵制。目前google.cn上的服务 正在逐步迁移。

Google在其官方博客写道(来自谷奥的翻译):

做 出停止 Google.cn 搜索服务审查的决定是艰难的,我们希望世界上包括在中国大陆人民在内的更多人可以使用我们的服务。但是中国政府在与我们的谈判中非常明确的表示,自我审查 是没有任何回旋余地的法律要求。所以我们相信通过 Google.com.hk 来提供无审查的搜索是一个符合情理的选择——完全符合法律,并且可以使中国人民获得更多的信息。

我们衷心希望中国政府能尊重我们的决定,尽管 我们知道通过这个方式提供的服务有可能随时被阻断。为此,我们建立了一个每天规律更新的页面来监控中国大陆访 问各个 Google 服务的情况,这样所有人都可以随时看到哪个 Google 服务在中国可以访问。

这个页面截图如下所示:

可以看到,很多Google的服务在中国早已无法正常访问

一、为什么Google 的退出让人感到遗憾?

Google退出中国对你会有什么影响?我在Twitter上提出了这个问题,瞬间得到了将 近100个回复。

有人担心百度会一家独大,搜索结果里的虚假信息会日益增多;很多人担心,他们喜爱的Google服务,比如 Gmail, Reader, Calendar将无法使用;有站长担心Adsense项目会被搁置;也有人认为,这将使得中国互联网倒退10年。

在这些草根网民的眼 里,Google退出中国并不如政府的某些官员所说–“中国互联网照样健康发展”。Google为互联网带来的改变,绝 不仅仅是创造了最好的搜索引擎。

Google是一家值得所有互联网从业者敬佩的公司,它总是无时无刻给互联网带来新的惊喜以及新的 模式。在一定程度上,Google代表着免费互联网的趋 势,代表着技术的前进方向,代表着网络中立的理念。这是Google的三个代表。

1、免费服务专家

当企业还在花钱购买或搭建自己的邮箱服务时,Google推出了面向企业服务的Google Apps,中小企业使用其免费版绰绰有余;当程序员需要花钱购买服务器来搭建网络程序时,Google推出了免费的App Engine,免费用户可以搭建10个程序。当人们还在为大容量邮箱付费时,Google推出了免费的G级邮箱-Gmail。

Google 将很多本来需要收费的服务变成免费,让对手措手不及。虽然是免费,但这些服务的质量并没有让人担忧,相反,Google推出了很多既免费又实用的服务。比 如阅读器、日程管理、邮箱、Google地球、网站统计分析工具、网络相册、建站空间……

Google推出这么多免费的服务,它不需要盈利么?Google不 直接通过服务来收费,它为用户提供增值服务,为用户提供相关性高的广告,甚至和用户分享广告收入。Google信奉“关注使用者,则一切将水到渠成( Focus on the user and all else will follow.)”的理念。用户喜欢免费大邮箱,它就做大邮箱,用户喜欢免费,它就推出免费的服务。当用户彻底爱上了Google,盈利并不是一个难以思 考的问题。

2、技 术推动者

Google一直扮演着技术推动者的角色,在很多时候,当人们以 为一项技术已经走到尽头的时候,Google会告诉你:错了,这才刚刚开始。

在Google未创立的时候,搜索引擎技术并 没有为人们带来太多的便利,因为那时搜索引擎里垃圾信息泛滥,搜索“苹果电脑”可能第一个结果是某某男科医院的链接。后来,正如我们所知,Google带 来了新的搜索技术,它能将垃圾信息抛到底部,让搜索者真正找到需要的信息。

在Gmail推出之前,很多人认为邮箱服务已经没有多少改进的空间 了。然而,Gmail的推出打破了人们的想法。Gmail创新的会话机制让邮件更有条理;用户可以在Gmail里在线聊天,聊天记录会永久保存在 Gmail里;以强大的搜索引擎为依托,Gmail能判断99%以上的垃圾邮件。

Google不但在互联网服务上革了旧技 术的命,在软件、硬件上也如此。Google推出Chrome浏览器时,它是世界上最快的浏览器。Google还推出了开源的手机系统,让运营商能方便地 打造自己的手机。

3、 搜索中立的理念

Google认 为,民主在不仅适用于真实社会,在互联网也适应。Google之所以要退出中国,原因不是它无法和百度竞争,也不是为 了炒作自己提高知名度。实际上百度根本不是Google的对手,它也不需要再提高所谓的知名度。

真实的 情况是,Google认为搜索引擎是中立的,审查应该是透明的。Google不愿意搜索引擎成为政治工具,它不愿意屏蔽某一方的观点,让事情变得不公正, 不中立。中国政府表示拒绝政治化的Google,事实上 Google今天拒绝的是一个政治化的互联网

Google会按照具体的法律规定,屏蔽 证据充分的侵权信息。在美国,一 切都是按照法律程序来走的。而在中国,政府对Google的要求显然超出了一个依法行事的企业的守则,因为在中国,审查是不透明的,没有法例明言 的。所以它无法接受。

二、Google为什么要拖到现在退出?

在《宁为玉碎不为瓦全-为Google喝彩》的文章 下面,有很多人留言说我傻、被Google欺骗了感情。也有人说Google欺骗他的感情,说了走又不走。

那篇文章发布于1月,距 离现在已经2个月了。当时Google宣布打算退出中国,并希望与中国政府谈判。Google之所以没有马上退出,我认为有以下原因:

1、它希望能与中国政府达成协议,但政府拒绝没有审查机器的互联网,Google希望能更多地与中国沟通

2、Google中国不希望退出,极力反对这个决定

3、Google退出需要做很多善后工作,这需要一定的 时间

我一直不屑于那些说我是白痴或傻逼的留言,因为我知道Google会给我们一个交待–这只是时间的问题。

事实上Google从来没说过要马上撤退,无论从商业角度考虑还是从员工的利益来考虑,Google有一万个不退出中国的理由。Google拖 了这么久,最终决定退出,说明它已经尽了最大的努力,它希 望留在中国,但中国政府容不下Google

Google在其官方声明里有这么一句:

最 后,我们在此声明,所有关于本次事件的决定都来自于我们美国的管理团队,没有任何一个中国大陆员工可以或应该为此事承担责任。

Google希望它的决定不会让中国的员工受到政治打压。

三、Google的大多数服务依然能正常使 用

很多用户担心Google退出中国后,很多服务将无法使用。实际上,Google是2006年正式进入中国的, 在2006年之前,中国网民在大多数情况下都能正常使用Google的服务。google.com 是当时中国网民使用得最多的搜索引擎之一。

2006年,Google正式在中国设立分公司,并大力开展本地化工作。在06年-10年期间,Google中国推出了谷歌音乐、谷歌拼音输 入法、谷歌导航、谷歌热榜等本地化服务,同时,Google中国优化了中文的搜索结果。最重要的是,Google中国推出了google.cn搜索服务, 中国用户再也不需要担心在google.com上搜索某些关键词会导致网络被重置。

也就是说,Google退出中国,对用户带来较 大影响的只是Google中国本地化团队推出的像谷歌音乐这样的服务。其它的,比如Gmail、Reader完全不受影响,因为这些服务本身并不是中国团 队推出的,服务器也不在中国。搜索可以使用google.com,甚至可以使用google.co.uk和google.fr,不管是“哪个国家”的 Google,都能完美地搜索各种语言,这其中当然包括中文。

对于倚靠Adsense作为主要收入的站长来说,他们依然可以投放 Adsense广告,因为Google的广告团队没有退 出,Google在中国依然有销售部门

而唯一让我担心的是,如果中国政府恼羞成怒, 将"google.com"列为敏感词,屏蔽了所有Google的服务,那前面说的所有都不成立。我不能说中国政府不会走这一步,但我相信这不是说一说就 能做的,这里要考虑的东西有很多。

四、中国政府口中的遵守法律根本毫无逻辑

Google一宣布退 出,各大新闻网站就发布了通稿《国 新办网络局就谷歌搜索退出中国内地发表谈话》,这篇通稿里重复了中国外交部、工信部、新闻办等多个部门一直一来倒背如流的话语:

外国公司在中 国经营必须遵守中国法律。谷歌公司违背进入中国市场时作出的书面承诺,停止对搜索服务进行过滤,并就黑客攻击影射和指责中国,这是完全错误的。我们坚决反 对将商业问题政治化,对谷歌公司的无理指责和做法表示不满和愤慨。

中国政府鼓励互联网发展和普及,促进互联网对外开放。中国互联网上的 交流和言论十分活跃,电子商务等发展迅速。事实证明,中国互联网的投资环境、发展环境是好的。中国将坚定不移地坚持对外开放的方针,欢迎外国企业参与中国 互联网发展,并为外商到中国经营发展提供良好服务。中国互联网依然会保持快速发展的势头。

事 实上这段话看似逻辑严谨,但没有事实基础:

1、必须遵守的不是法律,是红头文件

我在《审查机器》里已经详细说明,中国没有那条法例 规定哪些内容需要被过滤,审查是不透明的,网管办每天给Google下发审查的关键词名单。

2、中国首先将商业问题政治化

中国政府一直希望能将互联网“管”起来,并且将互联网开放视为“亡党亡国”的威胁。所以它很早就开始用各种政策来限制互联 网的发展,比如备案制度、设立网管办,最为人所知的是建立 中国网络防火墙。网络防火墙将所有中国政府“不喜欢”的言论全部屏蔽在外。

中国政府希望 商业公司也能屏蔽它“不喜欢”的言论,如果商业公司不这样做,将无法在中国运营。是中国首先将商业问题政治化。

3、中国互联网并不开放

全球最大的3个web2.0网站:YoutubeTwitterFacebook,在中国均遭屏蔽,中国互联网的开放从何谈起?

4、中国互联网的言论十分活跃 只是个传说

只要你搜索一下“该 评论已关闭 site:news.163.com”就知道中国互联网的言论有多“十分活跃”了。

五、抹黑行动开始

接下来我们一定会看到这样的景象:

1、新华网、人民网、中国网等“官方新闻 网站”会发布很多Google的负面社论

2、网易、新浪、搜狐等新闻网站关于Google的正面新闻一律不予刊登

3、网易、新浪、搜狐等新闻网站关于Google的新闻跟帖里肯定是一边倒支持政府的

事实上在Google宣布打算退出到今天正式退出期间,人民网发布了 不少关于Google的社论:

又比如新华网,不少御用文人会发布抨击Google的社论,比如Google在全球演 “闹”剧,这篇社论在新华网被删掉了,不知道为什么。

接下来的抹黑文章肯定会更多。Google从来都基于事实和数据说 话,从来不抹黑中国,而中国却起用五毛党来 捏造事实,轰击Google。是谁小气,是谁下流,一目了然。

我不是说所有说Google不好的都是五毛党,但要对对象进行抨击, 首先要有事实依据,空口说大话只会带来国际笑话

光靠五毛党引导舆论是不行 的,这种老掉牙的方式在网民智商比猪还高的时代已经行不通了。在人人网,网友自发给“小谷哥哥”送礼物:

六、中国互联网的倒退

Google在一定程 度上代表着先进技术的前进方向,它的退出对中国互联网来说,是一种倒退。

中国互联网普遍缺乏创新,说是人的原因也好,国情的原因也 好,事实就是那样摆在眼前。就经济和技术发展方面来看,中国不应该让Google离开。

Google离开中国,其在中文搜索上的改 进力度必然会降低。另一方面,由于Google不接受审查,它可能在中国无法访问。可以想象,百度将有可能占有更高的市场份额。其它的本来份额就不大的搜索引擎其实不会有太大的 机会来分享Google的份额,强者愈强的道理在哪个领域都适用。

我担心的是,假如百度失去了在中国市场上的唯一对手,它在技术上 的改进是否会减缓、搜索质量是否会降低。对于一个运动员来说,没有对手是很可怕的,因为他将没有追求,没有目标。百度本身在技术上的创新并不 多,Google的离去有可能让它将重点完全偏移到营销上,为 了获取更多的利润而降低搜索质量,可能搜索结果里会出现更多的虚假广告

Facebook, Twitter, Google等一大批具有划时代意义的互联网企业,具备的是一种自上而下的创新精神,他们不是在固有模式下创新,而是打破旧的框架,创造一种新的模式–不 管是商业模式还是运作模式。这正好是中国互联网企业所缺乏的。Facebook和Twitter均没有打入中国市场,Google打入了,却被赶走。创 新被政策赶走,这不仅仅是中国互联网的损失

在中国,做站长是悲哀的

七、外企或远 离中国

中国的市场看起来很吸引,但并不适合所有外企,尤其是互联网外企。

中国政府目前正加 紧在互联网方面的国有投入,中国网络电视台的建立、个人建站需要办理烦琐的手续……都可以看作是中国互联网国进民退的标志。

在一个市场化不彻底,而且政策越来越收紧的领域,外企必定会慎 重考虑进入中国互联网市场的可能性。Google的退出给了这些外企极大的警示。

而面对这样的局面,政府部门是否应该仔细考虑,无形的手是否毛手毛脚动作太多了点?

别以为中国有10多亿的市场就很了不起,不是所有人都愿意放下尊严来中国投资。

八、不仅仅是鼓掌

除了为Google喝彩,为Google鼓掌,我还能做什么?

在写这篇文章的时候,我一直在问自己这个问 题。

我告诉我自己,要继续写博客,要继续输出价值观,要继续批判那些无理的政策,要继续揭露那些丑恶的谎言。

一 家商业公司可以为了尊严,而放弃可能潜力无穷的市场,这种信仰深深地打动了我,这就是正义。

这篇文章有可能导致可能吧被封,但又有 何足惜?我宁愿站在外面被雨淋,也不愿意蹲在只有我身体1/3高度的屋檐下。我热爱自由,我从来没说过要推翻什么,事 实上我没有这个能力,我只是,热爱自由。

九、题外话:为什么google.cn一直没有登录入口?

很 多人都留意到,以前google.cn的右上角是没有“登录”链接的,而google.com.hk或google.com等都有登录入口,为什么?

存放在google.cn下的谷歌音乐能保存用户的播放列表,但这些列表不能保存到用户的Google帐户下,只能使用人人网、MSN、 Yahoo、蝌蚪网等帐号登录保存,为什么?

这是因为Google认为它在中国无法保护用户的隐私

因为它知道中国是一个 按照领导想法运行的国家,用户的隐私无法得到实质性法律的保障。它不愿意存储用户的隐私数据。

所以我们能看到,以前的 Google.cn上没有任何一个页面有登录入口,一旦google.cn保存用户的数据,政府就有权(不管是依法的,还是强行的)查看这些数据。

有人抱怨Gmail访问速度慢,为什么Google不在中国摆放邮件服务器呢?和不在google.cn设置登录入口一样,因为它不能确保 用户的资料安全,它不能确保用户的资料只有在合法的情况下才被查看。你知道,公 安们在机房搬走一台服务器几乎不需要任何法律文件的授权


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香港50樣經典小食(附图)

Posted by 麦客沈 on 6:09 PM in , , ,

01 經典中經典 - 辣魚蛋


據02年8月8日《蘋果日報》報道,香港人每日吃掉55公噸,約375萬粒魚蛋,是學生最喜愛零食的第一位,足見 魚蛋的地位。

街邊篤魚蛋是五六十年代產物。當時街邊麵檔價廉,為減成本,便用潮州白魚蛋的下欄,或不太新鮮的魚肉,溝勻再以油炸熟 做 不料大受歡迎,成為香港街頭小食的台柱。

基本上,街邊魚蛋檔都是從批發取貨,味道大同小異,要出奇制勝就要靠個汁。好似勁多學 生幫襯的「津味」,其辣汁辣得過癮。原來,辣醬乃津味自製,混入咖喱粉,辣得來夠香。而且這 人氣旺,經常大排長龍,魚蛋去貨快,不會浸到無晒味,食落鮮味又彈牙,難怪每天可銷出15,000粒魚蛋,銷量驚人。


02絕版瓦砵 - 砵仔糕





砵仔糕本來是用瓦砵頭盛載,近年早已絕跡。

在深水找到這檔碩果僅存的瓦砵頭砵仔糕。老闆黃生說砵仔糕是四 邑地道街頭小食,酬神祭祖也必備此糕點。

生隆特別自台山運來砵仔做糕。缽頭的的骰骰,直徑只有兩吋,容量小,受火力便均勻,不似大 碗因火力不均造成邊硬中間軟的現象。而且瓦砵煮得愈多愈吸味,用舊瓦砵煮來的糕,會特別香些。砵仔糕一啖一個,香滑彈牙,有米香,老闆黃生說他們每天閒閒 日賣出2,000個。


03日賣500底 - 雞蛋仔





五十年代雞蛋仔已經出現。當年小販都用炭爐,手持兩塊重重的生鐵,夾 蛋漿燒。近年的雞蛋仔已轉用石油氣爐,鐵夾也輕了。

「勁辣派甜甜掌門」每日賣出近五百底雞蛋仔,銷量驚人。其雞蛋仔是真材實料落足雞蛋(日用20隻蛋),蛋香十足,焗起的雞蛋仔立刻放風扇前 風乾,令外殼脆口鬆化,蛋仍然保持柔軟。這店標明無色素,只見蛋色淡黃,鮮黃得刺眼的必屬加色之作,小心!


04明星至愛 - 魚肉燒賣王




絕 對有理由相信魚肉燒賣的受歡迎程度遠高於正印蟹皇燒賣。

潮興雖然只是向供應商取貨,但老闆說蒸燒賣的火候很緊要。「蒸5分鐘就 好,耐 會太腍,仲每日分幾輪咁出,咁就唔會有倒汗水整腍 燒賣。」潮興的燒賣入口非常彈牙,豉油汁非常香甜,原來是特別用三四隻豉油溝成的。「好多明星都幫襯我 。好似林峰每次都買幾盒,陳慧琳 親都起碼食兩串,仲要勁加豉油添。」


05臭名遠播 - 臭豆腐




本 來是浙江紹興的傳統小食,在上海一帶處處可見。臭豆腐之所以奇臭無比,全靠把厚豆腐連「臭滷」(發酵液)及水分,放入密不透氣的容器內發酵而成。

街頭好味的臭豆腐已幾乎絕跡,要試的話得去旺角美味食店。這 的臭豆腐很不錯,臭味夠,外面極脆,內 軟綿,難怪蔡瀾、譚詠麟都是捧場客。


06廉價富豪 - 碗仔翅




碗 仔翅雖不是真魚翅,但起源卻真的來自魚翅。四五十年代在廟街榕樹頭一帶,街邊檔用俗稱「倒餿水」,即酒家食剩的翅頭翅尾,開豆粉水、落味精、豉油等去賣。 今日的碗仔翅當然已由鋪頭自己煲自己調校,沒有魚翅,卻有粉絲。

現時許多碗仔翅入了鋪,呂仔記做的湯芡很薄,不會起粉糰,入口滑 膩,湯味鮮,重要是味精下得較少,食完不會渴足一天。

另外呂仔記生菜魚肉的魚肉標榜沒有增加彈牙口感的化學物質,咬落的確不甚彈 牙,但魚鮮味夠,魚肉真實感百分百。

很多人都愛把碗仔翅和魚肉兩溝,最終成為街頭小食經典配搭。

07三點三 - 菠蘿包


菠蘿包因有塊凹凹凸凸似菠蘿的脆皮而命名,由細路食到而家,是香港人至愛的麵包。

正的菠蘿 包脆皮要脆,包要夠香和鬆軟。樂園就特別做得出色,用糖、雞蛋、牛油、麵粉做成的脆皮,香脆鬆化;包身香味夠,是雞蛋足和加入豬油的效果,包粉筋性夠,非 常鬆軟。

樂園在灣仔已有十二年歷史,是不少打工仔「三點三」的蛇竇。樂園的菠蘿包除是香港旅遊協會飲食指南所推介外,明星如鍾鎮 濤、許冠文都是捧場客。

08爽甜 - 豬皮蘿蔔


豬皮蘿蔔是五十年代街頭哪喳麵的傳統 。五十年代香港經濟未起飛,哪喳麵一毫子有交易,又平又飽肚,大受工廠妹歡迎。

正的豬皮蘿蔔是不會浸得太腍,豬皮爽口,蘿蔔鮮嫩。 靚靚的豬皮軟硬適中,彈牙爽脆。蘿蔔嫩口唔起渣,清爽清甜,配合其秘製麻辣醬更惹味。

09 港式甜薄餅 - 糖蔥餅


在香港至少有八十年歷史,它之所以叫糖蔥餅,因夾在薄餅的糖有如一段段蔥白,是幾十年前小孩子的平價零食。

糖蔥要由經驗豐富的師傅才做得好。做法是將麥芽糖加熱融化,以棍棒持續拉扯,令它由金黃色逐漸轉成白色,當糖拉至條狀時就以剪刀剪成一段 段,冷卻後的糖就會變成脆身。

黃大仙的甜絲絲懷舊美食店的糖 餅入口脆卜卜而唔黐牙。薄餅日日新鮮做,又薄又軟,加上糖 和椰絲花生食,能重拾童年回憶。

10鬆化香甜 - 蛋撻


蛋撻陪住我們幾十年,相信好多人小時候都梳過「蛋撻頭」髮型,可知幾深入民心。

檀島蛋撻已 有四十幾年歷史,由當年每個三毫子個賣到今日的$4個。檀島的蛋撻有128層酥皮,比普通的100層多,咬落果然特別鬆化香酥。蛋漿蛋味夠,又滑膩,最得 人心是甜度適中。


11失傳手製 - 芝麻卷


又名「菲林卷」,是七八十年代在各大茶樓紅極一時的壓軸甜品,近年已買少見少。現在有都是工場大量生產的貨色。

真知味的芝麻卷一直堅持以人手做,芝麻也是自己炒。芝麻卷有7個圈,每一圈也很平均,證明師傅每次倒「芝麻汁」入長形糕盒內,力度、分量也 很平均。咬了一口,口感很爽,芝麻味很香濃,甜一點更佳。

12 香甜暖胃 - 煨番薯


從前中國村人常把番薯放入灶內,用剛熄滅的柴火灰爐將番薯煨熟。香港四五十年代街邊煨番薯亦是以柴火放在大圓鐵桶 內煨,其後才用火力較持久的炭取代。

像位於旺角的陳婆婆煨番薯檔,一年四季也見其 影。平時專賣黃番薯,冬天便加賣當造的紫心番薯。

揀番薯要墜手大條、皮越皺代表煨得熟,太脹則煨得未透,若皮滲出黑糖,即糖分夠多 一定美。

13貧窮產物 - 豬油渣麵


豬油渣即是以肥豬膏炸出豬油後剩下的渣,以前的人捨不得丟便用作煮麵,是貧窮年代的產物。

英 記的油渣有肥有瘦,再加入冬菇;湯底以豬骨熬三個鐘,加上英姐自打的麵條,即使經長時間泡浸仍有嚼頭。不過,湯底味精仍重。英記營業時間是晚九朝三,夜市 很旺場。

14名人捧場 - 沙翁


沙翁是很多人小時候的早餐之一。泰昌的沙翁外脆內軟,掰開會見 面有很多氣泡,難怪鬆軟如棉。老闆歐陽先生說秘訣是用滾水搓粉,炸時麵粉自會鬆開,口感便軟熟。

泰昌每天下午一時開始便不斷出爐, 很新鮮,捧場客有周潤發、成龍、關之琳。

15極濃 - 熱蔗汁


三四十年前,街頭熱食之一是熱蔗。在冬日街頭,則一人一杯熱蔗汁,暖在心頭。

公利做蔗汁已 經有54年,連政務司司長曾蔭權都是飲其蔗汁飲大。公利的蔗汁很濃郁,有蔗的天然香味,秘訣是要先煮蔗後搾汁。

「前一晚已經要煮熟 蔗,咁樣 蔗 甜味先出。攤凍後第二朝先可以搾。搾要隔渣再煲熱。出面有 會將蔗浸糖水,咁甜味咪假 」負責人崔太說。


16冬天必食 - 炒栗子


炒栗子本是天津的街頭小食,五六十年代許多北方人南來香港,炒栗子便傳到香港來。

今時今日 的炒栗子已慢慢被機器取替。難得旺角JPC(日本信用財務)門口鄭生兩公婆仍以人手炒栗子,炒足40年。

手炒栗子的好處是較鬆化, 不是滾筒炒栗子般的乾身死實。鄭生說炒栗子要不時抖氣吹風,讓殼內熱氣散去,然後再下鑊炒才甘香鬆化。另一竅門是炒栗子時加入砂糖,有糖作保護膜,栗子便 不爆口。用的栗子是青島出品,品種較佳,集香、鬆、粉、甜於一身。

17 暖笠笠 - 熱粟米


熱粟米差不多是冬天的指定小食。粟米最佳做法是蒸,用蒸氣把粟米蒸熟,粟米的水分和營養便不致流失。現代人貪快, 很多以烚代蒸,甚至把粟米斬成小碌。

在旺角尚有一個老伯堅持用大竹籮盛粟米,下面以石油氣爐燒 ,以熱蒸氣蒸粟米,遠處看去一片煙霧瀰漫。粟米全部和 綠衣躺 ,一看便知是新鮮貨色。粟米入口很甜、勁juicy。

18賭仔至愛 - 馬仔


香港六十年代賭馬已大盛,馬迷流行一句「食馬仔,贏馬仔」的意頭口號,馬仔更成普羅大眾的至愛零食之一。其實馬仔 叫「薩其馬」,本是喇嘛點心,在清朝時傳入中國。起初馬仔常見於北京的點心鋪,後來才漸漸傳到廣州及香港。

在深水 開業卅年的吳茂記以馬仔出名。馬仔製作不離雞蛋、糖調麵粉搓成糊狀,用漏勺架在油鍋上,將麵糊炸成粉條,然後放在模子中以糖漿黏壓成型。吳茂記的馬仔入口 鬆化,有蛋香、糖香和奶香,原來是加入牛奶之故,難怪零舍好味。

19 用靚土魷 - 咖喱魷魚


童年時吃咖喱魷魚會到涼茶鋪。

多年不見,多得蘇施黃在電台節目內唱好「泉昌」,才能重拾咖 喱魷魚的美味回憶。

何生父子兩代共賣了卅六年咖喱魷魚,煮魷魚功夫到家。這 的魷魚咖喱辣度適中,香味濃郁,最突出是魷魚仍保持 土魷鮮味,不似其他店浸發過久的魷魚,味道全失。

原來何生取大土魷自己浸發,絕不會落令魷魚爽脆的硼砂,浸時不怕被搶走鮮味,與其 他店 貨的質素自然有分別。

20清香軟滑 - 香蕉糕


小時家窮,吃不起矜貴的燕窩糕、雲片糕,只好吃香蕉糕。記得廿年前旺角花園街水靜鵝飛時期奇趣已有得賣,一大盆香 蕉糕擺在門前,足足二三百件,一個早上已賣光。廿年後奇趣始終如一,香蕉糕依然大大盆不愁賣,老闆兼師傅的張生親力親為,用熟糯米粉、糖水和香蕉油,一搓 即成,秘訣是用暖的糖水令糕身又軟又糯,放一天半天仍可不硬身。香蕉糕的確軟熟香甜,淡淡香蕉油味不搶。


21鹹甜有致 - 麥芽糖夾餅


五六十年代的香港,貧窮小孩的家庭零食是用筷子往手掌般大的小瓦缸挑一圈麥芽糖,夾 兩塊餅乾來吃。近十多年都不見有小朋友吃這種小吃。

找到淘大商場這檔麥芽糖夾餅,是太平梳打餅款式,這小檔開了15年,太平梳打鹹 香有致,配合麥芽糖的甜,鬆脆餅乾又有黐牙的糖漿,懷舊的甜美驟至。


22 睇戲前必掃 - 鹵味


童年時看電影,入場前必掃一兩串。做法是將生腸、魷魚、雞腎、雞腳等烚熟,染上紅色素,切起串好就賣。沒秘訣沒難 度,好或壞取決於新鮮。

新興美食老闆劉生,由於邊檔做到開鋪,30年專攻鹵味,所有材料即日整即日賣,從不隔夜。這 的雞腎和雞腳取自火雞,size比別家大,而且雞腳不新鮮會爛皮。新鮮,點都好食 !

23 永不過時老餅 - 老婆餅


清末年間有個種冬瓜的農夫,因旱災失收而把妻子賣給大戶人家。他用賣老婆換來的錢做生意。並鑽研出以冬瓜茸做餅 餡。命名為老婆餅。不料其後老婆餅賺大錢,更贖回他的妻子,此是老婆餅的由來。

據以賣老婆餅馳名的老牌餅家恆香負責人鄭小姐稱,老 婆餅無論散賣或嫁女用,銷量都名列榜首。 香的老婆餅如此出名,原因是酥皮鬆化,拿在手已即刻散成碎片,冬瓜茸餡入口甘美香滑。

現 時恆香平均每天賣出二萬五千個,證明老餅並未過時。


24白粥最佳配搭 - 油炸鬼


油炸鬼可追溯至中國宋朝,民間痛恨秦檜害死岳飛,故取下油鍋落地獄炸之的意義,由於忌諱「檜」字,便以同音「鬼」 字代替。而油炸鬼多以兩油條並列,意謂秦檜夫妻二人。

有廿年歷史的林泰興有位做了四十年,專做油炸鬼的吳師傅。他表示油炸鬼做得 好,最重要是掌握麵粉、筋粉和發粉的比例。這 的油炸鬼外層香脆,內 卻煙韌彈牙。加上林泰興的油炸鬼每天早上六點一直不斷出爐到晚市,新鮮香脆當然留住了不少客人的心。

25煙韌軟熟 - 糖不甩


糖不甩,顧名思義就是黏 糖不會甩掉的東西。跟湯圓一樣,有甜蜜的意思,從前大多在過冬、團年才吃。現在有些糖水店都有糖不甩供應,卻做不到鬆軟香糯的要求,很多時還一粒粒全黏在 一起,難分難解。

玉葉賣了過百年糖不甩。之所以做得煙韌,全靠搓粉過程中加入溫水,不過負責人李小姐就話溫度幾高就不便透露。

玉葉的糖不甩上撒滿白芝麻、椰蓉和砂糖,分量多得差點掩蓋整碟,讓每一粒糖不甩都足以黏上,口感更豐富。


26奶味香濃 - 富豪軟雪糕


孩童時最愛聽到「叮叮叮鈴」的雪糕車聲,一聽便知有雪糕食。富豪軟雪糕33年來都只供應雲呢 單一味道。

雪糕做得特別香滑,原因是選用美國優質的牛油奶粉和雲呢 油。雪糕每日在沙田廠房做成雪糕漿,再送到雪糕車,保證日日新鮮。

27改良版 - 狗仔粉


狗仔粉是六七十年代的街頭小食。當時經濟環境差,順德人以熱水開粘米粉搓成條狀的「粉」來填肚。由於粉條尖頭尖 尾,像唐狗尾巴,故稱為「狗仔粉」。

傳統狗仔粉將麵粉糰批成條狀放下落湯去,湯較「杰身」,口感像吃「糊仔」。所以有些店已以爽口 彈牙的銀針粉取代之。像老香港就有這款變種狗仔粉吃,而其他材料就跟足原著如肉碎、蝦米冬菇等。


28日日新鮮即製 - 花生糖


花生糖原是潮州的民間小食。後來超市及士多出現已包裝的花生糖,漸漸便取代了這種街頭小食。

99 年頭,街頭又開始興起此小食,率先發起的是合興隆的黃偉江師傅,他認為包裝的花生糖以豬油做糖,糖多、花生少,糖較硬身,隨時咬崩牙, 面又有防腐劑。他於是以健康為原則,每天即做即賣來適應日漸講求健康的市場。果然,開檔便生意滔滔,現時每天平均仍可賣出二百條花生糖。

黃 師傅做的花生糖勁多花生,不太甜口,軟度適中。糖種類有椰絲花生糖、黑芝麻花生糖、花生酥、花生條等,款式多多,由於不含防腐劑,黃師傅提議要在一星期內 吃掉。

29高檔下午茶 - 西多士




時光倒流五十年,吃西多都是件高尚的事。「 陣時 酒店大餐廳先有西多,後來做法流傳出 ,茶檔先開始跟住做,不過價錢較貴。」蘭芳園老闆林生說。

這種由法蘭西多士傳來的小吃,來到香港有兩個版本,一個是以咖醬做餡,蘸 滿蛋漿炸香,再拌牛油食。另一個則是無餡多士,蘸蛋炸後跟牛油煉奶同吃。

由1952年鐵皮檔開始,蘭芳園兩款都有得食,但以前者較 出名。咖 醬特別千挑萬選才選到現用的「蛋柳醬」,蘸麵包的蛋汁也用美國蛋和中國蛋溝成,取前者夠色後者夠味。用的麵包是九龍城老餅店鳳香園的貨色。這 的西多特別鬆軟香口,而且咖 餡一切下洶湧而出,不加任何糖膠已甜夠味。

30 戰時小食 - 炸兩


廣州於1940年淪陷,在廣州泮塘鄉有家小茶居名「嚼荷仙館」,點心師傅為應付當時的物資短缺,便想出讓食客花最 少錢,但同時可吃到腸粉及油炸鬼兩款美食,創造了炸 。就是將隔夜油炸鬼,用熱辣辣的腸粉包起來,一出竟大受歡迎,後亦流傳至香港。

林 泰興的油炸鬼是即炸,包的腸粉也是即做,最精彩是腸粉由自磨米漿做,用舊米碌磨成,有米香,很滑身。吃炸 時蘸較貴價的淘大金標豉油,更顯惹味。


31碩果僅存 - 砂糖夾餅


這種在平底鑊形鍋中煎的夾餅,據說是源自馬來西亞,五六十年代曾經盛極一時。可是這種懷舊小食近十年已銷聲匿跡, 現在只有在維園遇到這個不定時出沒的老伯,才有機緣享口福。

砂糖夾餅跟格仔餅做法有點相似,把預先調好的蛋漿倒入鍋中煎熟,再整 「底」起出來。吃時切成三角狀,像件蛋糕,內撒滿花生砂糖碎,入口外脆內軟,有點鬆糕的煙韌。老伯每日6:30pm左右在維園正門開檔,大時大節唔想同人 迫就唔開檔,能否吃到也要看運氣。

32食腍唔食脆 - 五香熟花生


幾十年前的人愛吃五香烚花生多過脆口的花生。

現在走在街上間中都會見到有五香烚花生賣,但 以合發的最似樣。

合發在大陸擁有一個花生種植場,花生自給自足,專揀大粒靚仔的花生自用。由於花生齋用水烚唔好食,傳統會加入五香 粉一齊烚,以吊出花生香味。剝一粒花生放入口,花生雖然烚熱了,但仍有咬口,而且有很香花生味,跟脆花生相比又是另一種味道。

33香甜鬆化 - 皮蛋酥


皮蛋酥以皮蛋做餡,在嫁女餅中蛋象徵新婚娘子能開枝散葉。由於孕婦多吃酸薑皮蛋,故最初皮蛋酥是以蓮蓉包 酸薑和皮蛋的。到六七十年代,人們的口味開始喜歡只以蓮蓉加皮蛋來吃,便漸漸淘汰了傳統的皮蛋酥。

恆香的皮蛋酥用正宗湘蓮蓉,很香 滑;加上糖心皮蛋,沒餲味有回甘。


34滑不溜口 - 豆腐花


有一千年歷史的豆腐花很可能是中國最古老的甜品之一。由從前用籮吊 嗌賣,到後來有豆品廠自己製造,再發展到涼茶鋪、糖水鋪都有得食。

好吃的豆腐花,不外乎是入口滑、豆味香。公和用的是大大粒的加拿 大黃豆,用石磨把黃豆磨成豆漿後再煮滾,之後隔渣、撞成豆腐花。

「我 用 傳統石磨轉數低,磨豆時的熱量無咁易燃燒掉,因此豆味得以保持。我 幾十年 都用人手拿搾籃隔渣,隔得特別清。」

公和的豆腐花是在 大瓦甕中撞出來的,大瓦甕除了可保溫,亦因為底部呈圓形,令豆腐花撞出來不易起渣。難怪吃公和的豆腐花不費一絲氣力,通通一咕嚕已經滑進肚 去,只留一陣黃豆香味。


35勁香 - 煨魷魚


最懷念從前在戲院門口的煨魷魚檔,香味隔條街都聞到。從前還是用炭爐煨,帶魷魚香之餘還有朕原始的炭燒味。可惜今 時今日用電爐已失風味。幸好煙韌的口感和濃郁的魷魚味仍在。

美川用的是大隻的乾吊片,夠厚身自然有嚼頭。魷魚燒一燒,便搽上燒烤汁 反覆再燒至乾身。魷魚香撲鼻而來。


36傳統新派兼備 - 大菜糕


四五十年代,沒有楊枝甘露、芒果布甸的時候,大菜糕是最平民化的甜品,屋 士多一定買到。當時的大菜糕是雞蛋形狀,以雙手拿 雞蛋殼蓋住大菜糕液體,再雪凍而成,衛生程度欠佳。現在也找不到了。

要重拾經典 味道可到有42年歷史的義香荳品,這 有20種味道的大菜糕,除了經典的椰汁和蛋花味,還有水蜜桃、綠茶、青蘋果等味。大菜糕放在透明膠杯內,用匙羹食,爽口得像吃着喱一樣。

37真人show - 龍鬚糖


原名銀絲糖,傳說是宋代皇帝喜愛吃的其中一款甜點。因為龍代表皇帝,而糖表面又有一層層似龍鬚鬢的糖絲,所以亦有 龍鬚糖的稱號。

龍鬚糖之所以歷久常新及被稱為國技之一,是因為它製造過程也是一場show,任何年代的人也愛看。

要 找正宗的龍鬚糖,可到太古城中心找崔介冰先生。他的父親是香港第一代做龍鬚糖的人:「出面用的是全糖膠,質地較軟身,回南天就會融;我 用麥芽糖、糖膠、水煮過,質地硬身得來拉起唔易斷,有彈性,鬚較幼細,而且放雪藏擺一年半載都得。」

的而且確,他做的龍鬚糖咬落鬆 軟一絲絲的,不太甜也不黐牙。

38白淨版鬆糕 - 白糖糕


話說明朝時順德倫教有個小販姓梁,蒸鬆糕時失手,粉質下墜,鬆糕不鬆。但人人皆食後都覺清爽膩滑,結果很快售罄。 梁將錯就錯改以白糖炮製,蒸出晶瑩潔白的「白糖倫教糕」,後稱白糖糕。

在深水 北河街賣了廿四年白糖糕的坤記老闆傅生是順德人,五十七年前特別回鄉學做白糖糕。

吃勻坊間的白糖糕,都必帶酸,坤記的白糖糕是清甜 冇酸味,只見糕身橫切面有無數小孔排列,非常彈牙爽口。如此過人之處主要集合三大條件:一是自磨粘米粉漿;二是粘米以新舊米溝成;三是經發酵的老米漿和新 米漿混和的秘技(因溝得不好糕便帶酸味)。區區一件白糖糕有這麼大的學問,每日能賣上二百多件(夏天可賣五百件)也毫不意外。

39女生必点 - 棉花糖


在香港至少有半世紀歷史,早廿年前在戲院或遊樂場如荔園都輕易找到這些棉花糖,現在則甚少見。以前的棉花糖機要踩 腳踏(像衣車)才可行動摩打,令火水發熱及銀鑊旋轉,將砂糖融掉後,以離心力的形式將糖「發」出糖絲。現在的棉花糖機則是電動的。

坊 間的棉花糖不是太甜就是太實。試過騰龍墟甜絲絲的就意外地好吃。質地很鬆軟。用的砂糖是百多元一盒的美國貨,並無添加劑。

40娥姐打響名堂 - 粉果


粉果原本是順德鳳城的家常小點,後來因廣州西關的娥姐打進茶樓。娥姐本來是大良自梳女,到廣州打工期間,因其美貌 姿色,深得西關之黃大少寵愛。後來黃開了間「茶香室」,以娥姐粉果做招牌貨,由於粉果皮薄餡靚,很快名氣傳遍廣州。後來也傳到香港。

在 香港街邊吃到的粉果,不是皮太厚,就是太油太膩。只有成利粥粉麵的粉果最 我口味。粉果皮薄得近乎透明,餡惹味而不油,試得過!

41勁滑白雪雪 - 豬腸粉


因為似豬腸,光滑的卷狀腸粉便叫豬腸粉。早於60年前,街邊豬腸粉已經十分流行作早點。

豬 腸粉多是蒸熟而食,做得好的入口滑溜,帶 淡淡的米香。合益泰十幾年前開始經營豬腸粉工場,專營腸粉批發,他們的豬腸粉就曾批發到大酒店如香格里拉、香港酒店等。

六年前合益 泰更自己做埋粥檔腸粉生意,以自家工場製腸粉作號召。坊間的腸粉大多加入石膏粉以助凝固。這店則以較健康的澄麵取代之。另外,捲腸粉一定要快,否則疊埋幾 幅既不靚仔又厚身會韌。

42一千年歷史 - 蛋散


蛋散的散字正寫為「餚」,此字在一千年前的中國便有,證明歷史源遠流長。

傳統的糖蛋散是以 麵粉、筋粉、雞蛋和豬油搓成,扭成蛋散狀落油鑊炸,攤凍蘸開過水的麥糖便可吃。在滿屋發現這個糖蛋散,外形與傳統的完全相同,但做法則有點分別,蛋散蘸的 是麥芽糖混合蜜糖,不太甜又無咁油膩,蛋散鬆化香口,別有風味。

43 吹水必吃 - 客家茶果


茶果的誕生是由於客家人喜歡聚在一起閒話家常,但嫌品茗太過單調,於是以糯米粉製作成鹹甜糕點,邊吃邊談。由於它 配茶吃最適合,所以命名為「茶果」。到現在於大埔舊墟仍有些客家老人叫賣這種家鄉小食。

要在市區食正宗茶果,可到有十一年歷史的旺 角真知味。老闆娘和師傅都是客家人,做法傳統。茶果有鹹甜兩味,分別有蝦米肉鬆、眉豆和花生、豆沙,咬下去又軟又煙韌,餡料很惹味。

44中山特產 - 杏仁餅


源於中山的杏仁餅已有百年歷史。傳統的杏仁餅大多是有「肉心」的,即外層有綠豆溝杏仁碎,內層則有甜甜又油膩的肥 豬膏,現在「肉心餡」已很少見,多改以芝麻、花生等餡料代替。

要食鬆化又熱辣辣的杏仁餅,非到有六十年歷史的培園餅家不可。它是香 港絕無僅有自家手製的杏仁餅家,創辦人李先生曾在荔園宋城、尖東好時中心等地方擺賣。

培園的杏仁餅之所以與別不同,一,遠遠已聞到 杏仁餅焙焗時發出的香味;二,人手現場炮製,看到一敲一打的動作,娛樂成分豐富;三,餅入口脆而鬆化,沒有機製的硬掘掘,吃完不覺漿住喉嚨,而且內 雖沒有餡料,但明顯落重了花生和杏仁,吃完滿口都有杏仁餅的香味。

45 橋底尋 - 鹽焗鵪鶉蛋


鹽焗鵪鶉蛋也是冬日的街邊小吃,有些更伴 炒栗子同賣。栗子華在鵝頸橋底一擺已經十多年。每到傍晚時分,行過的人總會禁不住其車上傳來的香味而幫襯。

此小吃其實沒甚麼難度, 純粹講是火候和時間。選取大隻的鵪鶉蛋,用炒過的粗鹽 住烘焗,約大半個鐘,鵪鶉蛋便入味,吃起來軟滑帶蛋香,滲 淡淡鹽香。


46港式窩夫 - 格仔餅


看來沒啥難度,做得鬆軟、香甜原來也有幾番功夫。「甜甜勁辣派」的格仔餅即叫即整,咬下去有點吃蛋糕的感覺,每一 口都充滿濃郁的蛋香。

由於格仔餅主要的用料是蛋漿,檔主為了增加蛋香,特別用上蛋味重的北京蛋,特別分量也增多,平均一「底」便有 大半隻蛋。焗的時間也有規定,約焗4分鐘便會「起」出來,否則會變得硬繃繃。吃時加上牛油、花生醬、煉奶和砂糖,是傳統70年代的食法。

47脆皮多汁 - 豬大腸


豬大腸是著名的客家菜,因三四十年代客家人很窮,便把動物的內臟也炮製成美食。

大腸炮製工 夫很多,首先要以水清洗多次去掉異味,再以層層疊疊的以「腸包腸」而成,風乾8小時才能炸出來拍得住乳豬皮的脆皮。廟街近「興」記那一檔(現搬至雅打街) 是極力推介,除炮製依照以上方法外,就是從不翻炸,腸亦是日日新鮮返貨。吃落外皮脆卜卜,內 有汁又嫩。

48超彈牙 - 煎釀三寶


「煎釀三寶」通常是在魚肉釀茄子、尖椒、圓椒或豆腐中任選三種。一般人以為魚肉愈多愈好,其實做得好吃也講比例, 一分魚肉三分菜的比例口感便最佳。魚肉以要手打、入口彈牙為之正。

牛頭角下 有一傍晚才開檔的小販檔就做得頗有水準。煎釀三寶是檔的主打,途人行過無不買五蚊篤篤下,因此流量快,次次買都是新鮮熱辣的。魚肉頗為彈牙,而且入口還十 分juicy。小店每日只做四五小時,一般都在放了工時間開檔。

49 八零年代經典 - 齋滷味


數十年前,人們把齋滷味當小食,行過幾蚊幾毫的即買即食。

齋滷味種類名稱多多,有酸齋、豉 油齋,又有齋雞、齋鮑魚,其實全部都是用麵筋做成。用麵筋溝水造成不同形態、質感,加上自家製的特調醬汁才是要訣。

東方小祇園以 80多年經驗調配不同的汁醬,每隻汁醬準用上三、四種材料調配,因此味道就是做得比別人好一點。

齋滷味入口特別軟滑好吃,保持「常 暖」也是原因之一。「我 賣得多,每日賣一半又整一兜, 齋自然保持新鮮。」此店每日用上100斤麵筋做齋,以甜酸齋和齋鴨腎最搶手。

50鹹濕佳品 - 酸木瓜


酸木瓜是香港四五十年代非常普通的「口立濕」,在街邊的推車仔檔可以買到。

老香港的酸木瓜 全部自家以白醋和白糖醃的,賣過兩日的就棄掉。以保留蔬菜的鮮甜味。除酸木瓜外,這 還有蕎頭、芥菜、蘿蔔、青瓜、蓮藕、椰菜、梨子和芒果,記得食芥菜的蘿蔔或芥菜時,加點芝麻和芥辣,零舍香口。


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