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寿司文化
名 詞 解 釋
山 葵 (Japanese Horseradish)
山 葵 具 有 殺 菌 的 效 果 , 剛 磨 出 來 的 時 候 有 股 獨 特 的 香 味 , 與 生 魚 片 搭 配 在 一 起 可 以 提 升 魚 肉 的 鮮 味 , 但 是 份 量 過 多 會 使 味 蕾 麻 痺 。
壽 司 (Sushi)
壽 司 , Sushi , す し , 也 可 寫 為 「 鮨 」 。 是 日 本 料 理 另 一 個 代 表 性 的 象 徵 。 壽 司 最 早 其 實 是 在 西 漢 末 年 到 東 漢 初 年 之 間 , 從 東 南 亞 傳 到 中 國 南 方 的 , 到 了 三 國 時 代 才 正 式 普 及 全 中 國 。 以 前 還 沒 有 醋 的 時 候 , 是 將 魚 肉 用 鹽 先 醃 製 發 酵 產 生 酸 味 之 後 , 再 放 到 飯 上 面 成 為 壽 司 。 一 直 到 現 在 , 日 本 仍 然 還 保 留 著 這 種 古 法 , 有 些 地 方 還 是 可 以 看 到 這 種 壽 司 。 而 傳 到 日 本 之 後 , 普 及 於 「 江 戶 時 代 」 中 期 , 後 來 用 剛 煮 好 的 飯 佐 以 醋 讓 米 飯 加 速 發 酵 , 成 功 的 讓 生 產 過 程 加 速 , 以 致 於 讓 壽 司 在 「 延 寶 年 間 」 ( 西 元 1673~1680 年 ) 快 速 的 普 及 於 當 時 整 個 日 本 社 會 。 經 過 這 幾 百 年 的 不 斷 的 創 新 研 發 , 壽 司 在 日 本 已 經 被 發 揚 光 大 , 發 展 成 非 常 多 樣 化 又 精 緻 的 料 理 。在 台 灣 , 很 多 人 認 為 壽 司 就 是 飯 外 面 包 著 海 苔 的 的 東 西 。 其 實 , 壽 司 是 一 種 總 稱 , 在 日 本 , 壽 司 可 細 分 為 三 大 類 :
握 り 寿 司 ( に ぎ り ず し , 握 壽 司 , NIGIRI ZUSHI)
巻 き 寿 司 ( ま き ず し , 捲 壽 司 , MAKI ZUSHI)
箱 寿 司 ( は こ ず し , 箱 壽 司 , HAKO ZUSHI)
握 壽 司 是 日 本 人 眼 中 最 具 代 表 性 的 壽 司 。 現 在 的 作 法 是 先 將 飯 、 糖 、 醋 等 攪 拌 之 後 成 壽 司 飯 。 將 處 理 好 的 魚 肉 放 在 醋 飯 上 面 , 捏 製 而 成 。 捏 製 的 方 法 因 人 而 異 , 醋 飯 與 魚 肉 的 搭 配 也 可 以 看 出 師 傅 的 功 力 呢 ! 在 日 本 , 說 要 吃 「 壽 司 」 , 指 的 通 常 都 是 握 壽 司 。
捲 壽 司 最 早 是 從 日 本 的 賭 場 傳 出 來 的 。 賭 徒 一 睹 紅 了 眼 , 什 麼 都 可 以 不 管 , 不 過 飯 總 是 得 吃 。 邊 吃 邊 睹 最 節 省 時 間 , 所 以 用 海 苔 將 壽 司 飯 跟 生 鮪 魚 捲 起 來 , 既 可 填 飽 肚 子 , 又 不 沾 手 。 日 本 的 賭 場 叫 作 「 鐵 火 場 」 , 所 以 這 種 壽 司 就 得 名 為 「 鐵 火 卷 」 ( て っ か ま き )。 後 來 經 過 時 間 的 演 變 , 花 樣 越 來 越 多 , 演 變 成 了 現 代 多 樣 化 的 「 卷 壽 司 」 。
箱 壽 司 是 日 本 關 西 地 方 的 代 表 性 料 理 。 是 將 醋 飯 以 及 材 料 一 層 一 層 的 放 進 木 箱 子 裡 , 拿 木 板 從 上 往 下 壓 緊 之 後 , 將 壽 司 取 出 用 刀 切 成 塊 狀 食 用 , 非 常 具 地 方 特 色 。
在 日 本 , 壽 司 是 很 高 級 的 料 理 , 在 具 水 準 的 壽 司 店 吃 飯 , 花 費 可 謂 不 貲 。 很 多 對 日 本 不 太 熟 悉 的 人 , 到 了 日 本 被 日 本 人 請 吃 飯 , 對 方 禮 貌 性 的 問 說 要 吃 什 麼 , 如 果 回 答 「 都 可 以 , 吃 壽 司 就 行 了 。 」 , 那 可 是 有 點 失 禮 的 。
舍 利 (Shari)
舍 利 (Shari , し ゃ り ) 。 在 日 本 料 理 的 術 語 裡 面 , 壽 司 飯 又 稱 為 「 舍 利 」 。 壽 司 飯 做 好 的 時 候 , 一 顆 一 顆 , 又 白 又 亮 , 好 像 舍 利 子 , 而 高 檔 的 壽 司 飯 , 則 叫 做 「 銀 舍 利 」 。 壽 司 店 在 煮 壽 司 飯 之 前 會 先 選 米 , 洗 完 米 之 後 要 視 當 天 的 氣 候 以 及 米 的 含 水 量 決 定 浸 泡 多 久 , 然 後 再 用 專 用 的 爐 子 以 及 容 器 煮 飯 。 然 後 將 醋 、 鹽 、 糖 溶 在 一 起 , 在 飯 煮 好 之 後 將 醋 倒 入 , 均 勻 攪 拌 , ...................... , 放 涼 之 後 就 成 了 壽 司 飯 。
由 於 各 家 壽 司 店 的 比 例 都 不 相 同 , 選 用 的 米 也 不 一 樣 , 所 放 的 秘 方 都 各 有 不 同 , 所 以 每 家 壽 司 飯 的 口 味 都 不 相 同 。 最 主 要 的 是 吃 起 來 香 Q 有 嚼 勁 , 能 夠 與 魚 肉 有 相 乘 的 效 果 。
如 何 正 確 的 吃 生 魚 片 ?
首 先 , 您 得 先 選 當 令 的 魚 。 魚 類 跟 蔬 菜 一 樣 也 有 產 季 之 分 , 雖 然 魚 一 年 四 季 都 有 , 但 是 並 不 是 一 年 365 天 都 是 最 適 合 品 嘗 的 季 節 。 例 如 如 果 遇 到 魚 類 的 產 卵 期 , 母 魚 會 停 止 進 食 , 用 所 有 的 精 力 來 產 卵 , 所 以 會 消 耗 很 多 身 上 的 脂 肪 , 產 卵 之 後 魚 肉 就 不 好 吃 而 且 也 少 了 很 多 營 養 ; 相 反 的 , 在 魚 產 卵 之 前 , 就 是 吃 魚 的 絕 佳 時 機 。
養 殖 的 魚 , 最 好 少 吃 。 因 為 人 工 養 殖 的 魚 , 為 了 要 讓 他 們 長 得 快 又 肥 , 人 工 飼 料 裡 面 加 了 很 多 抗 生 素 , 甚 至 生 長 激 素 。 人 類 位 於 食 物 鏈 的 最 頂 端 , 這 些 人 工 添 加 劑 自 然 也 照 單 全 收 , 長 期 囤 積 在 體 內 , 對 身 體 會 產 生 不 良 的 影 響 。
生 魚 片 上 桌 之 後 , 先 從 味 道 比 較 清 淡 的 魚 開 始 吃 , 否 則 味 道 比 較 濃 郁 的 生 魚 片 會 讓 您 舌 頭 的 味 蕾 對 清 淡 的 生 魚 片 味 道 感 覺 遲 鈍 。
選 好 您 要 吃 的 生 魚 片 之 後 , 先 挾 一 塊 平 放 在 小 盤 子 上 。
用 筷 子 夾 點 適 量 的 山 葵 放 在 生 魚 片 的 中 央 。
生 魚 片 捲 起 來 , 山 葵 包 在 裡 面 , 沾 少 許 醬 油 , 然 後 放 入 口 中 。 若 生 魚 片 太 厚 或 是 太 小 , 無 法 捲 起 來 的 話 , 請 用 沾 醬 油 的 那 一 面 先 接 觸 舌 頭 。
我 們 之 所 以 會 建 議 您 這 樣 吃 生 魚 片 , 是 因 為 如 果 您 的 習 慣 是 先 將 大 量 山 葵 放 入 醬 油 中 , 攪 拌 成 糊 狀 之 後 沾 生 魚 片 吃 的 話 。 您 的 舌 頭 第 一 個 接 觸 到 的 味 道 是 山 葵 的 辛 辣 , 而 不 是 生 魚 片 原 始 的 鮮 美 味 道 。
甚 至 , 如 果 生 魚 片 的 鮮 度 不 足 , 味 蕾 所 接 觸 到 的 味 道 將 無 法 使 大 腦 對 您 吃 進 去 的 東 西 鮮 度 作 出 正 確 的 判 斷 。 所 以 , 我 們 建 議 您 在 吃 生 魚 片 的 時 候 , 最 好 用 這 種 方 法 來 品 嘗 它 真 正 的 風 味 。 這 是 個 很 多 人 沒 有 去 注 意 到 的 細 節 提 供 給 您 做 參 考 , 希 望 可 以 讓 您 對 日 本 料 理 有 進 一 步 深 刻 的 認 識 。
握 壽 司 ( 握 り ず し ) , 是 日 本 料 理 中 另 一 個 具 代 表 性 的 料 理 方 式 , 受 到 全 球 人 士 的 喜 好 , 跟 中 國 餐 館 一 樣 , 幾 乎 世 界 各 主 要 大 城 市 都 可 以 看 到 壽 司 店 的 存 在 。 在 台 灣 , 很 多 人 都 吃 過 壽 司 , 但 是 知 道 如 何 正 確 的 吃 壽 司 的 人 卻 不 多 , 以 下 就 提 供 給 您 一 些 吃 壽 司 的 方 法 , 希 望 能 對 您 有 點 幫 助 。
握 壽 司 上 桌 之 後 , 通 常 可 以 看 見 盤 子 裡 有 各 式 握 壽 司 , 可 能 還 有 些 軍 艦 卷 ( 用 海 苔 將 壽 司 舍 利 圍 起 來 , 然 後 將 生 鮮 材 料 置 入 其 中 。 由 於 側 面 看 起 來 酷 似 軍 艦 , 因 而 得 名 。 ) 在 裡 面 。 角 落 上 還 會 有 一 小 撮 壽 司 薑 , 壽 司 薑 跟 熱 茶 一 樣 , 是 在 轉 吃 其 他 口 味 的 壽 司 時 給 您 清 口 用 的 , 準 備 準 換 其 他 口 味 的 壽 司 時 , 嚼 幾 片 壽 司 薑 , 喝 上 一 口 熱 茶 , 可 以 將 剛 剛 口 中 的 味 道 去 除 。 這 樣 一 來 就 可 以 仔 細 品 嚐 下 一 道 壽 司 的 味 道 而 不 會 讓 舌 頭 混 淆 了 。
由 於 在 製 作 握 壽 司 的 時 候 已 經 先 將 山 葵 抹 在 魚 肉 上 , 所 以 盤 子 上 並 不 會 附 上 山 葵 。 跟 吃 生 魚 片 一 樣 , 如 果 用 了 太 多 的 山 葵 , 會 讓 您 的 口 中 充 滿 了 辛 辣 的 嗆 味 , 所 以 我 們 並 不 建 議 您 再 放 山 葵 到 醬 油 中 。 不 過 , 如 果 您 實 在 喜 愛 山 葵 的 辛 辣 , 我 們 也 不 反 對 , 不 過 這 樣 就 吃 不 出 來 魚 肉 的 甜 味 了 。
跟 吃 生 魚 片 一 樣 , 應 該 先 從 味 道 清 淡 的 壽 司 先 吃 。 如 果 您 點 的 是 整 盤 的 握 壽 司 , 可 以 向 服 務 人 員 詢 問 各 種 材 料 的 口 味 濃 淡 程 度 ; 如 果 是 坐 在 壽 司 吧 檯 之 前 , 可 以 向 師 傅 請 教 應 該 從 哪 種 魚 開 始 吃 起 。
吃 握 壽 司 可 以 用 筷 子 夾 取 或 是 直 接 用 手 拿 , 無 論 是 用 哪 種 方 法 原 理 都 一 樣 :
選 定 要 吃 的 壽 司 之 後 將 壽 司 逆 時 針 翻 轉 9 0 度 , 用 筷 子 或 手 夾 住 壽 司 的 上 下 兩 端 , 然 後 以 魚 肉 朝 下 的 角 度 用 魚 肉 去 沾 少 許 醬 油 再 將 整 個 壽 司 放 入 口 中 品 嚐 。
大 部 分 人 吃 軍 艦 卷 的 時 候 都 是 夾 起 來 直 接 用 底 部 的 舍 利 吸 取 醬 油 再 放 進 口 中 , 不 過 這 樣 會 破 壞 舍 利 的 口 感 、 鹹 度 , 還 會 讓 舍 利 掉 進 醬 油 碟 子 中 , 並 不 是 正 確 的 方 法 。
正 確 的 吃 法 應 該 是 用 壽 司 薑 去 沾 醬 油 , 用 壽 司 薑 上 的 醬 油 去 沾 軍 艦 卷 的 材 料 , 然 後 才 放 進 口 中 品 嘗 。
吃 壽 司 的 時 候 不 管 是 用 手 或 是 用 筷 子 , 最 好 不 要 把 舍 利 掉 到 醬 油 碟 子 中 , 這 是 吃 壽 司 的 基 本 禮 儀 。 最 早 最 早 , 壽 司 還 沒 有 進 入 餐 館 前 , 是 用 路 邊 攤 的 方 式 販 賣 的 , 攤 子 兩 旁 有 個 小 簾 子 稱 為 「 暖 簾 」 ( 客 人 吃 完 壽 司 之 後 直 接 在 暖 簾 上 把 手 擦 乾 淨 , 所 以 哪 裡 的 壽 司 好 吃 , 找 最 髒 的 暖 簾 就 對 了 ) 。 顧 客 用 站 立 的 方 式 吃 壽 司 , 沒 有 醬 油 碟 子 , 只 有 兩 壺 醬 油 , 拿 到 壽 司 直 接 放 進 醬 油 壺 裏 面 沾 一 下 就 吃 進 嘴 裡 去 。 如 果 把 舍 利 掉 進 醬 油 壺 裡 , 整 壺 醬 油 很 快 就 會 壞 掉 。 雖 然 現 在 吃 壽 司 的 時 候 都 會 附 上 醬 油 碟 子 , 不 過 這 個 禮 儀 還 是 完 整 的 保 持 著 , 所 以 在 正 式 場 合 吃 壽 司 的 時 候 請 務 必 記 得 這 個 要 點 。
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